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Os desafios e oportunidades da refrigeração de alimentos em supermercados

Os alimentos congelados e resfriados constituem uma boa parte dos produtos disponíveis nas prateleiras dos supermercados. Devido a sua praticidade, essa é uma categoria que, há alguns anos, vem ganhando espaço na preferência dos consumidores.

Ao fazer compras, encontramos uma série de produtos sob temperatura controlada, os refrigerados, desde alimentos in natura, como carnes, frutas, legumes e verduras, iogurtes, queijos, margarinas, sucos, entre outros conservados em temperaturas positivas (entre 5 e 10°C), até alimentos cozidos e pré-prontos, pescados, carnes, sorvetes, legumes, batatas em palitos, pão de queijo, salgadinhos, só para citar alguns, que ficam armazenados em temperaturas negativas - abaixo de 0°C (entre -12 e -18°C).

De acordo com um levantamento da Nielsen, empresa global especializada em inteligência de mercado, o consumo de alimentos congelados aumentou consideravelmente durante a pandemia.

No Brasil, a compra de carnes congeladas aumentou 67%, até porque as pessoas deixaram de fazer refeições fora de casa. Na Colômbia, esse aumento foi de 358% e no Peru, o aumento do consumo de comidas congeladas em geral chegou a 568%. Isso realmente mostra que as pessoas estão dispostas a investir em alimentos que duram mais, ou prontos para o consumo, bem como, demonstra a importância da refrigeração para a humanidade, proporcionando poder de escolha ao consumidor em diferentes circunstâncias.

Mesmo antes da pandemia, essa preferência já vinha sendo percebida. Os pratos congelados constam na lista de compras de 69% dos compradores, conforme uma pesquisa da Mind Shopper, de 2019. E mesmo que a pessoa não tenha a intenção de comprar algo congelado, 45% dos consumidores acabam passando por essa seção no supermercado.

Porém, manter alimentos congelados em um bom estado de conservação representa um enorme gasto de energia elétrica para os supermercados, que fica atrás somente dos gastos com a folha de pagamento na relação de custos fixos do estabelecimento.

Apenas o sistema de refrigeração pode representar cerca de 40% do gasto mensal com energia nesse tipo de estabelecimento, nesta conta não estão considerados os gastos com o sistema de ar condicionado. Existem formas de reduzir esse consumo, como por exemplo: utilizar equipamentos mais eficientes, que evitam perdas de energia elétrica, fazer inspeções rotineiras para certificar-se que os evaporadores não estão bloqueados e também realizar manutenções preventivas e corretivas frequentes.

Dessa forma, fica a dúvida: como potencializar os lucros, quando o empresário precisa utilizar sistemas de refrigeração que consomem uma parte expressiva do que poderia ser sua rentabilidade? A resposta é: investindo em equipamentos de qualidade, eficientes e que garantem a segurança no armazenamento dos alimentos.

A Vigilância Sanitária, que opera nos Estados e nos municípios, é o órgão responsável por fiscalizar a segurança alimentar dos estabelecimentos supermercadistas. Um local que comercializa produtos congelados deve dispor, pelo menos, de: 

  • Um depósito de matéria-prima, com recipientes apropriados, de acordo com o tipo e temperatura do alimento que será armazenado;
  • Uma área de produção (geralmente a cozinha);
  • Uma área de armazenagem dos produtos acabados, como os refrigeradores comerciais e freezers, adaptados com prateleiras e gavetas para facilitar o manuseio dos alimentos.

Todos os produtos devem ter data de validade e data de entrada no estoque. O licenciamento sanitário é obtido sempre na Vigilância Sanitária Estadual e/ou Municipal, onde o estabelecimento está instalado.

É importante dizer que os alimentos mais ricos em nutrientes e com mais água são mais suscetíveis à deterioração, como a carne. O principal risco do degelo é que o alimento pode ser contaminado por microorganismos durante o processo. As bactérias que estão presentes na carne iniciam sua multiplicação, a medida que a temperatura vai se aproximando da do ambiente, em um ritmo cada vez mais acelerado. Além disso, a carne acaba sofrendo perdas na qualidade da textura e do sabor, que torna sua venda às vezes inviável. Alimentos como vegetais sofrem a mesma perda.

Outro aspecto muito relevante é a desidratação que ocorre nos alimentos compostos por muita água, impactando na redução da qualidade do produto e principalmente na redução de peso do produto, este efeito pode ser minimizado com o uso de evaporadores eficientes e corretamente dimensionados.  Em grande parte dos supermercados é bastante comum o uso de evaporadores antigos e mal dimensionados, representando um custo invisível e na maiores das vezes desconhecido pelos proprietários.

Uso de evaporadores e condensadores no sistema de refrigeração

Para otimizar o sistema de refrigeração do seu estabelecimento, é preciso adotar equipamentos como evaporadores e condensadores de alta eficiência. Ambos atuam como “trocadores” de calor com o ambiente.

O evaporador é alimentado com um fluído refrigerante líquido, que acaba evaporando no interior do equipamento, absorvendo o calor do compartimento, o que mantém os produtos refrigerados ou congelados. Já o condensador é o responsável por dissipar ao ambiente o calor absorvido pelo fluído no evaporador, trazendo-o novamente para o estado líquido.

Para que todo o processo do ciclo frigorífico funcione bem balanceado e com eficiência energética, é preciso fazer o cálculo correto da carga térmica, que será exigida do sistema de refrigeração.

Para isso, é preciso fazer um levantamento critérios:

  • as dimensões da câmara fria, material isolante e respectiva espessura,
  • o posicionamento dela em relação a outros equipamentos que geram calor no estabelecimento,
  • quantas pessoas irão trabalham no local e por quantas horas ao dia,
  • qual a potência e horas de funcionamento da iluminação e empilhadeiras,
  • qual o produto a ser acondicionado/processado,
  • quantos quilogramas de produto entram na câmara por dia,
  • qual a temperatura de entrada do produto na câmara,
  • qual a temperatura final desejada para o produto e o tempo necessário para se atingir essa temperatura,
  • as dimensões das portas, o número de aberturas por dia e o tempo que permanecerão abertas,
  • temperatura externa ambiente e umidade relativa do ar.

A partir daí será possível definir qual a quantidade de calor que deverá ser processada pelo equipamento. Veja o exemplo abaixo:

os-desafios-e-oportunidades-da-refrigeracao-de-alimentos-em-supermercados-infografico.png

Os produtos da Deltafrio são conhecidos pela sua eficiência energética e alta  confiabilidade. Os principais modelos de evaporadores utilizados nas câmaras frias dos supermercados são os evaporadores do conceito construtivo STANDARD da família F e os evaporadores do conceito PREMIUM das linhas DF, DFx e DRB (alta vazão). Para saber suas principais diferenças e compará-los, clique aqui. Já as linhas F200 e DFC são voltada para salas de processo. Entre os modelos de condensadores estão as linhas de remotos a ar DCV, DCP, DCA e os evaporativos da linha DCE, todos focados na alta eficiência e baixo consumo de energia.

Para saber mais sobre os nossos produtos, acesse nossa página.

Esperamos que este conteúdo tenha ajudado. Até a próxima!

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